麻辣火鍋是中國傳統(tǒng)美食。由于其豐富的風(fēng)味,它被全世界大多數(shù)人所接受和喜歡。在麻辣
火鍋底料的煎炸過程中,除了加入辣椒和辣椒之外,還加入姜,大蒜,豆瓣菜,草果,酵母糊,八角茴香,丁香等成分。其中,辣椒和辣椒反映了麻辣和火鍋的味道。其他成分的味道也會(huì)影響麻辣火鍋底料的味道,因此麻辣火鍋底料具有復(fù)雜的味道,這是各種成分相互作用的結(jié)果?;疱伒琢现械睦蔽吨饕怯衫苯分兴睦苯匪匾鸬?。辣椒素包括辣椒素,二氫辣椒素,高二氫辣椒素,去甲二氫辣椒素和高辣椒素等,其中辣椒素和二氫辣椒素占辣椒素總量的約九成,提供了約九成的麻辣和熱感。
麻辣火鍋底料中的辣椒素物質(zhì)在煎炸過程中會(huì)受到常用成分的影響。其中,酵母提取物,豆瓣菜,生姜和大蒜不會(huì)增加麻辣火鍋底中的辣椒素含量,而草果和花椒,丁香和八角茴香中都含有辣椒素,因此在麻辣火鍋的油炸過程中,辣鍋中辣椒素的含量會(huì)增加,八角茴香所含的辣椒素的含量最高;但是,在實(shí)際的麻辣火鍋中,在基礎(chǔ)原料的生產(chǎn)過程中,辣椒是主要原料,而其他配料的添加量相對(duì)較少。因此,由成分中的辣椒素類物質(zhì)引起的麻辣火鍋基材中的辣椒素類物質(zhì)不會(huì)改變。不會(huì)影響麻辣火鍋底料的麻辣味。